Norrbottens landskapsmåltid – från älvdal och kust

”Som stolt Norrbottning är det en ära att vara här uppe och ha tillgång till alla fantastiska råvaror som vi har runt omkring oss.”

Det säger Simon Laiti som med sitt kockteam på restaurangen Hemmagastronomi har komponerat Norrbottens landskapsmåltid som kockar och restauratörer nu kan bjuda på till länets besökare. Simon berättar i filmen om allt det vilda från skogarna, vi har fantastiska bär, det kustnära fisket med Kalixlöjrommen och vildlaxen och menar att som kock är det inspirerande att driva verksamhet här i Norrbotten.

Förrätten är inspirerade från Tornedalen där man använt sig av renen och en lång tradition av djurhållning och matlagning med nyttiga råvaror från renen. Förrätten är tänkt som en hyllning av en lång tradition i Norrbotten.

Varmrätten består av fjällröding och till det en sås (beurre blanc) med massor av kalixlöjrom som är en unik produkt och ursprungsmärkt. Detta serveras tillsammans med potatispuré på lokal norrbottnisk potatis och lokalt odlade grönsaker så som kålrabbi, sockerärtor och morötter.

Till dessert har man valt att jobba med åkerbäret som kommer från Norrbottens landskapsblomma, åkerbärsblomman. Rätten består av en mandelkaka med Norrbottniska åkerbär och en sorbet av créme fraiche från mjölkkor i närområdet. Ett tydligt intryck av Norrbotten med det här fantastiska åkerbäret.

Simon berättar även om våra duktiga dryckesproducenter i Norrbotten och presenterar vinet Svart som är ett mousserade svartvinbärsvin som produceras med champagnemetoden. Drycken serveras med fördel till måltidens förrätt.

I jobbet som kock när man skapar en maträtt så är man en mellanhand av det här fantastiska skafferiet vi har här i Norrbotten. Något som Simon och kockarna säger att de vill förmedla till sina gäster genom sina måltider på restaurangen.

Smaklig måltid!

Recepten

Förrätt

Renblodsplätt syrad grädde, soukisrökt ren, syrade lingon
Renblodsplätten är inspirerad av en enkel blodplätt, vår med renblod från Norrlandsvilt och surdeg av råg. Vår tagning på det inkluderar en servering med opastöriserad handgjord grädde från Bälinge bondgård som vi sedan syrat. Vi avslutar sedan det hela med tunt hyvlat renhjärta som är rökt på traditionellt vis i Soukolojärvi, Övertorneå och syrade lokala lingon.

Blodplätt
50 g råg surdeg
250 g svenskt vetemjöl
25 g svenskt rågmjöl
200 g svagdricka
30 g närproducerad honung
Salt
Blanda de torra ingredienserna i de blöta till en slät smet. Stek på medium temperatur i smält renfett.

Syrad gårdsgrädde
500 g gårdsgrädde
100 g norrländsk filmjölk
Blanda filmjölk och gårdsgrädde, låt stå övertäckt i rumstemperatur i 3 dagar
Förvara i kyl

Syrade lingon
100 g lingon
100 g vitvinsvinäger
100 g vatten
100 g svenskt socker
Koka upp vatten, vinäger och socker
Svalna av, häll över lingonen och låt stå över natten, sila lingonen

Till servering:
På en lätt värmd blodplätt, lägg en matsked med syrad grädde, toppa generöst med hyvlat renhjärta, lingon och en tunn skiva äpple.

Varmrätt

Fjällröding, burre blanc, potatis pure och kålrabbi
Denna rätt är en enkel servering som framhäver våra fantastiska lokala råvaror. Rödingen från Kalix, är helt enkelt bakad till 42 grader innertemperatur i ugn med smör. Serverad med en burre blanc som vi tillsatt Kalixlöjrom och vinterlagrade rotsaker från vår lokala producent Margareta i Mattesbäcken, samt en potatispuré med potatis från Övertorneå och friterat skinn av rödingen.

Burre blanc
200 g vitvinsvinäger
200 g vitt vin
25 g citronsaft
100 g norrländsk grädde
400 g norrländskt smör
Blanda vinäger och vin, reducera till 50% återstår. Tillsätt grädde och reducera ytterligare. På låg värme, tillsätt smör, lite åt gången under omrörning tills smöret emulsifierats i reduktionen. Konsistensen ska vara tillräckligt tjock för att täcka baksidan av en sked.
För att avsluta, tillsätt fint skuren morot, purjolök, gräslök, dill, kålrot, en klick med Kalixlöjrom

Potatispuré
1 kg norrbottnisk potatis
2 dl norrländsk grädde
25 g norrländskt smör
Salt
Skala potatisen, koka tills potatisen är mjuk.
Därefter, sila och pressa potatisen i potatispress, vispa potatisen och tillsätt sedan uppvärmd grädde och smör. Smaka av med salt.

Kålrabbi
Skala närodlad kålrabbi baka sedan i ugn på 150 grader tills en innertemperatur på 80 grader eller ca 35 minuter, pensla med smör och honung eftersom.
Skiva sedan tunt

Krispigt röding skinn
Dra skinnet från rödingen, det kan underlätta att med en vass kniv skära mot skinnet från svansen och trycka kniven mot brädan och dra skinnet. Skrapa baksidan av skinnet ren från fett och lägg i en saltlag gjord på 100 gram vatten och 7 gram salt. Låt dra över natten. Torka skinnet med papper och lägg platt på bakplåtspapper och torka i ugn på 45 grader i 8 timmar. Fritera skinnet i ca 30 sekunder på 190 grader

Vid servering
Salta rödingen, baka i ugn med smör på 120 grader till en innertemperatur på 42 grader eller ca 5 minuter. Lägg några skivor av den bakade kålrabbin på rödingen, toppa med tunt hyvlad fänkål och dill. Lägg en sked med pure bredvid rödingen, det krispiga skinnet ovanpå och avsluta med såsen.

Efterrätt

Mandelkaka med norrbottniska åkerbär och sorbet av crème fraiche
Denna dessert är vår tagning på en klassisk och enkel mandelkaka med norrbottniska åkerbär. Vi serverar åkerbären med en sked cremefraiche glass på syrad hantverksgrädde från Bälinge bondgård.

Mandelkakan
200 g mandelmassa
100 g norrländskt smör
2 st norrländska ägg
Blanda mandelmassan så att den mjuknar tillsätt rumstempererat smör lite i taget
Blanda sedan ned 1 ägg i taget så att smeten inte spricker
Baka i ugn på 160grader i ca 30 minuter.
Låt svalna och portionera innan servering.

Crème fraiche sorbet
500 g norrländsk creme fraiche
200 g svenskt socker
350 g vatten
100 g citronjuice
0,5 gelatinblad
1 vaniljstång
Blötlägg gelatinbladet i ca 2 min
Koka upp vatten socker med urskrapad vaniljstång. Rör ned gelatinbladet och låt svalna i 5 minuter. Vispa i crème fraiche och kör i glassmaskin tills fryst eller Paco jet maskin efter frysning.

Åkerbärsmylta
70 g svenskt socker
3 dl vatten
1 kg norrbottniska åkerbär
Vaniljstång
Koka upp åkerbären med sockervatten och vaniljstång. Låt svalna.
Rosta vit choklad i ugn ca 160 grader tills gyllenbrun.

Till servering
Lägg portionerad mandelkaka och åkerbär i botten på tallriken. Lägg rostad vit chockad och till sist sorbeten.

Smaklig måltid önskar vi på Hemmagastronomi i Luleå!

Recept av: Simon Laiti, Johan Korpi, Jonathan Flannery och Linus Lejon

Den här webbplatsen använder kakor (cookies)

Vi använder kakor (cookies) för att ge dig en bättre upplevelse av webbplatsen. En del av dessa kakor är tredjepartskakor. Genom att använda vår webbplats accepterar du att kakor används. Läs mer om kakor och hur du kan stänga av dem.